Bei Steak läuft wahren Fleischfans schon das Wasser im Mund zusammen. Welche Beef Cuts allerdings die leckersten sind, darüber gehen die Meinungen dann allerdings auseinander. Roastbeef, Rib-Eye, Tenderloin, New York Strip Steak, Porterhouse, Tomahawk, T-Bone, Flanksteak: Es fällt schwer bei dieser großen Anzahl den Überblick zu behalten.
Worin unterscheiden sich die Steak Cuts eigentlich?
Wir helfen hier mal auf die Sprünge.
Rib-Eye Steak
Das Rib-Eye Steak stammt aus der Hochrippe und liegt im vorderen Rückenbereich des Rinds.
Das typische Kennzeichen und Namensgeber für diesen Cut ist das Fettauge, das dafür sorgt, dass das Steak beim Braten schön saftig bleibt.
Zusammen mit der leichten Marmorierung verleiht es dem Beef Cut einen ganz eigenen und zarten Geschmack – ein echter Leckerbissen für Gourmets.
Tomahawk Steak
Im Grunde handelt es sich beim Tomahawk um eine Rib-Eye Steak mit extralangem Knochen.
Seinen Namen verdankt der Tomahawk Cut seiner Form, die stark an einen Tomahawk erinnert, das Kriegsbeil der Indianer. Beim Tomahawk Steak handelt es sich um ein imposantes Stück Fleisch.
Es wiegt in der Regel 1 Kilo und reicht für 2-3 Personen.
Gut zu wissen: Die Dicke der Knochen bestimmt auch die Dicke der Cuts.
Roastbeef
Roastbeef, auch Rostbraten oder Lende genannt, gehört neben dem Filet zu den gefragtesten Cuts des Rinds.
Es ist ein Stück Beef, das von den Rippen bis fast zum Ende des Rückens verläuft.
In den USA, die Steak Nation überhaupt, nutzt man das Roastbeef fast ausschließlich für Steaks wie beispielsweise das beliebte T-Bone Steak oder das noch größere Porterhouse Steak. Darüber hinaus gibt es noch das Sirloin Steak, welches ebenfalls ein ziemlich großes Stück Beef ist und ca. 2,5 cm dick geschnitten wird.
Es gibt zwei Arten von Roastbeef – das runde und das flache Roastbeef. Diese unterscheiden sich durch den Fettgehalt. Das flache Roastbeef hat etwa 4 Prozent Fett, das runde Roastbeef ist fettreicher mit 10 Prozent.
In Deutschland wird das Roastbeef überwiegend als Braten verwendet, in den letzten Jahren aber auch immer häufiger zu Steak Cuts verarbeitet.
Tipp: Braten Sie das ganze Stück Roastbeef bei Niedriggarmethode ca. 90 Grad zwei Stunden im Backofen. Gelingt immer!
Filet / Beef Tenderloin
Tenderloin ist gleichbedeutend mit Filet.
Die klassischen Tenderloin Cuts liegen unter dem Rückenmuskel.
Es handelt sich dabei um einen Muskel, der vom Tier kaum benutzt wird, was die Tenderloin Cuts besonders zart und mager macht.
Filet ist wohl das bekannteste Stück Fleisch vom Rind und vor allem bei Frauen wegen dem geringen Fettanteil und der überschaubaren Größe beliebt.
Filet mignon ist übrigens ein Steak, das aus der Filetspitze geschnitten wird.
T-Bone Steak
Das T-Bone Steak stammt aus dem Rinderrücken und besteht sowohl aus einem Roastbeef-Stück als auch aus einem Filetstück.
Die beiden Fleischstücke werden durch einen t-förmigen Knochen geteilt, was diesem Steak Cut seinen Namen verleiht.
Ebenfalls besonders am T-Bone Steak ist seine Größe, was es zum absoluten Männer-Liebling macht.
Im Durchschnitt wiegt ein T-Bone Steak stattliche 600g bis 800g.
Porterhouse Steak
Genuss in XXL: Das Porterhouse Steak setzt dem T-Bone Steak noch eine Gewichtsklasse oben drauf.
Die Cuts werden mit einem Gewicht bis zu 1000g angeboten.
Auch das Porterhouse teilt die beiden Fleischarten Roastbeef und Filet durch einen Knochen voneinander, der Anteil vom Filet ist hier allerdings größer.
New York Strip Steak
Das Strip Steak ist ein absoluter Geheimtipp und eine wahre Beef Rarität in Deutschland, da dieser Cut in Deutschland nicht angeboten wird.
Eine gute Alternative zum Strip Steak ist das T-Bone Steak ohne Knochen.
Skirt Steak
Das Skirt Steak befindet sich am unteren Bauch des Rindes und ist besonders geschmackvoll durch seine intensive Marmorierung.
Rumpsteak
Das Rumpsteak wird aus dem hinteren Teil des Rinder-Rückens geschnitten.
Für das Rumpsteak ist der Fettrand charakteristisch, welcher für den kräftigen Geschmack sorgt.
Das macht es zu einem der beliebtesten Beef Cuts schlechthin.
Sirloin Steak
Das Sirloin Steak ist ein Rumpsteak vom Roastbeef mit Knochen.
Es ist ein großes, mageres Stück Beef und die Cuts sind ca. vier bis acht Zentimeter dick.
Der kurze Rippenknochen macht das Sirloin schön saftig.
Flank Steak
Das Flank Steak stammt aus den U.S.A und wird aus dem hinteren Teil der Flanke geschnitten, daher auch sein Name „Flank“.
In Deutschland wird das Flank Steak meist als Bauchlappen bezeichnet und zu Hackfleisch weiter verarbeitet.
Das Flank Steak eignet sich besonders gut zum Marinieren und Kurzanbraten.
Steak Cuts einkaufen und aufbewahren
Im Gegensatz zu Kochfleisch, das immer frisch zubereitet werden muss, braucht Beef Zeit, um sein zartes Fleisch zu entfalten. Darum lassen Metzger das Fleisch mindestens eine Woche ruhen bevor es zum Verkauf angeboten wird.
Zu Hause kann der Steak Cut – abgedeckt mit Teller, Folie oder einem feuchten Tuch – circa drei bis fünf Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Mit Steak Cuts die Grillsaison eröffnen
Sommer mal wieder lecker grillen?
Sobald sich die Sonne zeigt, ist die Grillsaison eröffnet. Neben Würstchen kommen am liebsten Steaks auf den Grill. Aber nicht irgendwelche.
Die meisten Grillfans haben heutzutage Appetit auf Qualität und kaufen Ihr Gourmetfleisch beim Fleischfachhandel. Dabei legen sie auch gerne immer extravagantere Fleischstücke vom Beef auf den Rost.
Also, welcher Cut vom Rind darf es denn heute sein?
So gelingt das perfekte Steak
Home Cooking statt grillen? Kein Problem!
Einfach das Steak aus der Verpackung nehmen und mindestens 20 Minuten an der frischen Luft ruhen lassen. Decken Sie es mit einem Küchentuch ab und warten Sie bis das Steak Zimmertemperatur erreicht hat. Falls Sie das Fleisch noch portionieren müssen, gilt: IMMER quer zur Faser schneiden.
Hat Ihr Steak einen Fettrand, sollten sie den diesen einschneiden, damit Ihr Fleisch gleichmäßig gar wird. Aber bitte nicht komplett entfernen, denn der Fettrand sorgt beim Braten für einen saftigen und zarten Geschmack. Vor dem Braten sollten Sie das Fleisch unter fließendem Wasser kurz abwaschen und trocken tupfen. Geben Sie jetzt ein wenig Öl in die Pfanne und warten Sie bis die Pfanne ordentlich erhitzt ist. Erst dann die Steaks in die Pfanne geben, damit durch die Hitze die Fleischporen geschlossen werden und das Steak nicht zu viel Fleischsaft verliert. Dies ist auch der Grund, warum Sie Ihr Steak beim Wenden nicht mit einer Gabel anstechen sollten.
Noch ein Tipp: Beim Braten gilt pro Zentimeter Fleischdicke ca. 1 Minute Bratzeit – dann ist Ihr Steak innen englisch rare, also fast roh. Sind die Steak Cuts fertig gebraten, nehmen Sie sie aus der Pfanne, damit Sie nicht nachgaren. Lassen Sie sie noch einige Minuten ruhen bevor Sie sie servieren. Manche Steak-Fans lassen Sie nach dem Braten noch für 10 Minuten im Backofen ziehen.
Achtung: Nur warmhalten! Wenn das Fleisch im Ofen weiter gart besteht die Gefahr, dass es zu trocken wird.
Quellen:
- Rib Eye, eines der beliebtesten Steaks weltweit
- Kobe, Wagyu, US-Beef: Der Wandel des Fleischs vom Lebens- zum Genussmittel
- Gourmetfleisch als Prestige-Sache
- Wo man heute hochwertiges Gourmetfleisch kauft
Fazit:
Steak ist nicht gleich Steak!
Die klassischen Steak Cuts stammen aus dem Rückenteil, im Englischen Roastbeef genannt. Aber auch aus Nacken, Flanke, Schulter und dem oberen Teil der Keule lassen sich sehr schmackhafte Steaks schneiden. Die verschiedenen Cuts unterscheiden sich dadurch, dass sie aus unterschiedlichen Teilen des Rindes stammen und jeder Cut seinen eigenen besonderen Geschmack hat – abhängig vom Anteil des Muskelgewebes und dem Fettanteil.
Wichtig für den Geschmack ist aber vor allem auch die Qualität des Fleisches, denn Qualität schmeckt einfach besser.
Die meisten Gourmets werden ihr Fleisch deshalb beim Metzger oder Online-Fachhändler ihres Vertrauens kaufen.